凯爱瑞2022中国风味图谱重磅揭晓哪些流行风味需要我们来关注？

  凯爱瑞（Kerry）的消费者研究表明，风味是消费的人购买餐饮的第一驱动力。作为风味领域的领军者，凯爱瑞自2013年以来年年都会发布全球风味图谱，预测全球4大区域、5大餐饮品类的风味趋势。依托凯爱瑞总部的研究框架，凯爱瑞位于全球19个重要市场的本地团队依据本地市场的消费者偏好和市场变化，制定本地市场风味图谱。

  凯爱瑞的风味图谱基于多维度的信息源自和洞察工具，覆盖餐饮五大品类（糖果甜品、咸味零食、咸味主食、乳品和饮品），将每一品类的风味分为主流、次主流、上升和新兴四个类别，其中主流和次主流为品类将会持续存在的风味；上升和新兴为每个品类中过去3年和过去12个月增长最快的20个风味。

  除了本文的深度解读外，凯爱瑞将于2月24日下午14:00-15:00举行线上发布会，结合对中国消费者和市场新品的洞察，剖析流行风味背后的逻辑，并与您分享风味图谱完整内容。

  2011年中国首次提出“文化强国”战略，自此国潮兴起。《百度2021国潮骄傲搜索大数据》显示2011年至2021年 “国潮”搜索热度上涨528%，近五年对于中国品牌的关注度也从45%上涨到75%[1]，这背后是中国经济快速的提升和本土文化复兴的强大支撑。从人群来看，年轻一代更加关注国潮，90后和00后占“国潮”关注人群的75%。随着这些年轻人群成为消费主力，相信下一个十年才是国潮的黄金十年。

  在食品饮料领域，国潮也是风头正劲，凯爱瑞洞悉到四大当红国潮风味：在咸味食品领域，卤味成为当红风味；在甜味食品领域，拥有文化底韵的中式茶和中式酒受到年轻人的青睐，涌现了丰富的跨界应用；中式经典甜品风味则通过新茶饮品牌得到更多创新演绎，从地方走向全国。

  卤味在中华饮食文明中流传已久，从潮汕卤水、四川辣卤到武汉鸭脖，各个区域都有自己特色的卤味食品。近年来，随着产业升级、规模生产和网络站点平台的推动，区域卤味开始慢慢走向全国。根据CBN Data的报告，2020年天猫平台上的卤味熟食销售规模增长150%，卤味零食销售规模增长40%，为零食中增速最快的细分品类[2]。卤味风味中辣卤风味更受青睐，川香辣卤拔得头筹，武汉的代表风味黑鸭风味则实现了品类的跨越，不只是鸭肉产品品类，黑鸭风味在汉堡、肉肠、豆制品零食、方便面等都实现了跨界创新。

  年轻消费者是酒水市场重要的增长动力， 年轻化是酒水市场的重要发展趋势。年轻人的酒水消费丰富多元，除了西式酒、日式酒外，低度白酒、米酒也开始走进年轻人的视线。根据CBN Data《2020年轻人群酒水消费洞察报告》，白酒在90/95后年轻群体中为增速最快的酒水品类。而低酒精和无酒精的中式酒风味的跨界创新更是受到年轻消费者的喜爱[3]。“中式微醺”既符合年轻消费者的国潮风尚，又能带来愉悦和纵享的体验。那些特别具有辨识度的中式酒风味如酱香型白酒、竹叶青、米酒、黄酒等，在饮品和冰淇淋品类的跨界慢慢的出现流行势头，应用概念层出不穷，如酱香白酒冷萃、白酒黑巧拿铁、竹叶青冷萃、黄酒青梅冰淇淋等。

  新中式茶饮的流行让中国的年轻消费者对于茶的好感与日俱增。受到餐饮影响，包装餐饮中的茶风味无论是新品数量和品类渗透都呈现蒸蒸日上的势头。根据Innova新品数据库，中式茶味的新品数量过去三年复合增长率为40%以上。品类覆盖丰富，从烘焙、糖果、乳品、碳酸饮料、咖啡到各类坚果。茶风味还呈现了更加细分的趋势，餐饮市场涌现了如鸭屎香、茉莉初雪、文山青茶等各种细分茶底，而包装餐饮也推出了如鸭屎香茶叶炒花生、安吉白茶冰淇淋、桂花乌龙冻干咖啡等各种细分茶底风味的新品。

  疫情使得品牌方更加关注本地食材，中国消费者也更为喜爱本土食物，很多中式的经典地方甜品通过新中式烘焙、新中式茶饮、新中式咖啡等的创新应用开始走出区域市场。可以喝的中式甜品在饮品界成功案例不少，如近三年热度不减的杨枝甘露，2021年夏天火遍街饮和精品咖啡界的绿豆沙（应用如绿豆沙牛乳、绿豆沙拿铁）。

  那么还有哪些地方甜品风味值得挖掘呢？根据凯爱瑞的餐饮新品洞察，西北的甜醅子、杏皮水、云南的泡鲁达、北京的小吊梨汤等，由于在全国本身就具有一定的认知度，各自有着高辨识度的风味，加上地域文化的加持，2021年在连锁茶饮品牌中得到了很多创新演绎。

  中国饮食有句古话“不时不食”，指的是日常饮食要应时令，到什么季节吃什么食物。现代食品界，季节限定则为“不时不食”带来新的诠释。以前季节限定主要是餐饮头部品牌运用的产品策略，而近两年，季节限定的风潮在包装餐饮也是非常红火。时令的花和水果都是用来传递季节限定的流行风味。

  每到春天，各式樱花风味的薯片、饼干、气泡水层出不穷。那么樱花之后，还有哪些花类是需要我们来关注的？依照我们的洞察，桂花有望成为食品界的“第二个樱花”。桂花风味在包装餐饮的新品数量过去三年（2019-2021）复合增长率达到25%[4]。而在餐饮头部品牌中增长更为迅速，凯爱瑞餐饮菜单洞察发现，2021年桂花风味在餐饮饮品中爆发，凯爱瑞监测的46个茶饮咖啡品牌中有24个品牌推出了桂花风味的饮品，2019-2021的新品数量增长率达到105%。桂花风味不仅新品多，而且搭配也非常广泛。

  除了春天的樱花和秋天的桂花之外，夏天和冬天也有望创造市场认可度高的花风味，比如夏天的栀子花辨识度高，小清新的香调很适合和水果茶搭配，也能应用在奶盖或奶油顶中创造独特的风味；冬天的山茶花，拥有既定的高端优雅形象，也是有望脱颖而出的季节花香。

  水果的季节限定也是被茶饮品牌运用得淋漓尽致。在内卷的食品界，大众水果已经都被应用，需要一些能带来差异性的水果，如细分品种的水果：春天的青梅、夏天的青提、秋天的秋月梨、冬天的山楂，都是过去一年在市场上新品暴增，社会化媒体热议的时令水果。

  草本香料的健康形象符合年轻人的养生需求，同时又有着高辨识度的风味，是产品创新尤其是饮品创新时值得尝试的食材。其实草本香料在食品中的应用并不新鲜。以姜黄为例，早在2017年美国和澳洲市场就开始流行用姜黄制作的“黄金拿铁”，之后国内很多精品咖啡店开始尝试使用姜黄，但始终曲高和寡。经过几年的市场教育，以及热爱尝新的年轻花钱的那群人的崛起，不仅姜黄在2021年开始爆发，市场上也涌现了丰富多样的草本香料。

  根据凯爱瑞洞察，三类草本香料目前正在走红：适合和水果搭配的清凉系草本如紫苏、斑斓、柠檬草、薄荷在市场上崛起；药食同源的食材如陈皮、枸杞等因年轻人养生需求，开始涌现越来越丰富的应用；香料类如姜黄、肉桂、青花椒、南姜等随着精品咖啡店的推广拥有更高的认知度和接受度。

  在运用草本香料进行饮品搭配时，凯爱瑞的经验表明大多数草本香料风味比较强烈，在产品创新时不作为主体风味，而是少量添加，与消费者熟悉的水果或奶类搭配，让香味在前香或尾韵起着画龙点睛的作用，既使得饮品的风味易于消费者接受，也增添了饮品风味的记忆点。

  在食品界，芝士是当之无愧的流量之王。从新中式茶饮的开山之作“芝士奶盖”、中国乳品特有的“芝士酸奶”、风靡烘焙界的“半熟芝士”、餐饮界利用芝士淋在汉堡上出品的“泥石流汉堡”，到现在红透半边天的“奶酪棒”，芝士都发挥了无可替代的作用。那么芝士的未来创新方向是什么呢？凯爱瑞发现，无论是在广度和深度上芝士的未来发展都大有可为。

  芝士新品种属于广度上的创新。中国消费者吃的历史还比较短，对于芝士的品种认知还大多分布在于车达芝士，对于马苏里拉芝士的认知也还停留在其拉丝的效果。崛起的新花钱的那群人需要新的芝士体验，那么新的芝士品种能够完全满足他们尝新需求，还能够给大家提供更浓郁更多层次的风味体验。企业在创新时可以将消费者熟悉的车达芝士和其他新的芝士品种融合，更加易于消费者接受。

  芝士新搭配属于深度上的创新，是将芝士搭配其他风味如甜味、咸味、辣味等，来给消费的人提供更多层次的新风味体验。在甜味方向上，芝士和草莓、芒果、玫瑰、蔓越莓、蜜瓜等都是很流行的搭配，提供清爽的轻芝士风味；在咸味方向上，芝士则和海盐、培根、洋葱等搭配提供更浓郁的风味；在辣味方向上，芝士和辣椒、黑胡椒等搭配带来令人惊喜的刺激口感。

  可盐可甜的风味创新源自欧美市场，为此还创造出了“Swavory”（sweet+savoury）这样的社交词汇。以海盐为例，凯爱瑞的社媒大数据平台Trendspotter显示海盐风潮席卷全球，“天然海盐”、“海盐巧克力”、“海盐焦糖”的讨论量暴涨，搭配也是丰富多样。在中国市场，海盐趋势也是持续多年火热势头，实现多品类渗透，从零食、烘焙、糖果、软饮、乳品到运动营养饮料，市场上出现了如雪盐焦糖可乐、海盐芝士蛋糕、海盐菠萝气泡水等各种海盐风味的产品，给年轻消费的人提供更多的新体验。

  根据凯爱瑞的洞察，在甜咸结合方面，甜味品类（如糖果、饮品、乳品等）中的流行咸味除了海盐外，还有如芝士、姜黄、青花椒等等；而在咸味品类（咸味零食、咸味主食）中，焦糖、樱花、桂花、各种酸甜的水果如百香果、芒果和巧克力是最流行的风味，市场上出现了如樱花白桃薯片、巧克力薯片、百香果鸡翅等各种创新概念。

  对于以上五大趋势，凯爱瑞将在2月24日下午的直播中进行更加深入的剖析，期待您的参与。

  [1] 《百度2021国潮骄傲搜索大数据》，百度x人民网研究院，2021年5月13日

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