乐鱼体育网址:

　　外形喜庆的糖葫芦，一向是古装言情剧里的“标配”。本年初冬，它和奶皮子的组合一跃成为火爆的现象级零食小吃，在网络站点渠道的助力下走红各地。不少人为了吃上这一口，甘心排队几个小时。酸酸甜甜的山楂、草莓、葡萄，调配奶香浓郁的奶皮子、晶亮酥脆的糖衣，一起组合成零食界的新“顶流”。

　　或许有人会猎奇，这种零食古人有没有吃过？这就要从奶皮子和糖葫芦各自的前史讲起了。

　　近年来，奶皮子在群众心目中的知名度一路飙升，用它作为首要资料制造成的奶皮子月饼、奶皮子酸奶也备受欢迎。奶皮子在蒙语里叫“乌日莫”，做法和用豆浆加工油豆皮殊途同归。

　　在现代人看来，奶皮子在它的主产地之外比较“小众”，其实，它在我国的食用前史恰当长远。成书于北魏时期的《齐民要术》中，所述的奶皮子制法与1500多年后的今日简直千篇一律：“常以杓扬乳，勿令溢出；时复完全纵横直勾，慎勿圆搅……待小冷，掠夺乳皮，著别器中，以为酥。”《本草纲目》引元代忽思慧《饮膳正要》关于“酥”的做法，也根本相同：“用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横搅之。乃倾出罐盛，待冷略取浮皮以为酥。”本来，古称“乳皮”的奶皮子由来已久，它便是古籍中常常会呈现的“酥”的首要成分，又叫“生酥”。将它熬炼成油状物，即为酥油。明代小说《金瓶梅》里呈现的甜食“泡螺”，便是用酥油制成的。

　　除了酥，古人了解的奶制品还有好几种。《唐国史补》里记载了一系列风趣的比方：“穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏。时人谓：赞俗而有格为酪；质美而多入（一作‘多文’）为酥；员为醍醐，言粹而少用；赏为乳腐，言最凡固也。”时人看来，四兄弟别离具有的特色，也是对应的奶制品具有的特色。

　　酥和酪在古代知名度最高，食用也最多，二者常常并排。《三国演义》中叙述，曹操在塞外送来的一盒酥上写了“一合酥”三字，放在案头，杨修取匙与世人分食洁净，还对曹操解说：“盒上明书‘一人一口酥’，岂敢违丞相之命乎？”导致曹操对他心怀不满。实际上，在与曹操日子年代更挨近的《世说新语》的记载里，曹操是在一杯酪的盖子上题了一个“合”字，杨修解说为：“公教人噉一口也。”罗贯中将酪改为能够盛在盒内的酥，更契合“一合”的双关意义。

　　尽管《礼记》里有“以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪”的记叙，但先秦时的“酪”常和代表酒的“醴”并排，具有相同的偏旁，很或许和后世所说的奶酪并不相同。汉郑玄注：“酪，酢胾。”以为那时的酪是一种给肉食调味的醋。后来，酪才用来命名质地附近的乳制品，《说文解字》载：“酪，乳浆也。”《瓮牖闲评》称：“乳以凝集为苏（酥），散落为酪。”古人将动物乳汁里的脂肪作为“酥”提取出后，在脱脂奶中参加少数含有微生物的旧酪，密封使之发酵，就得到了液态的酪，挨近现在的酸奶。在全脂奶发酵制成的酪中，能够用“抨酥”的办法将酥提取出来，用东西重复搅打酪，并在恰当的时刻别离参加热水和冷水，起到加温文冷凝效果，最终将浮在外表的酥捞出即可。魏晋南北朝时期，酪已然成为北方食物的代表。西晋陆机与侍中王济会晤时，王济指着羊乳酪问陆机：“卿吴中何故敌此？”陆机用江南特产的莼菜羹与酪比较：“千里莼羹，末下（一作未下）盐豉。”从南齐投靠北魏的王肃也遇到过关于南北食物的不同的发问，他以为各有好坏，“惟茗不中，与酪作奴”，茶因而得到“酪奴”的别号。

　　除了液态奶酪，我国古人也会制造固体奶酪。《齐民要术》里记载，在夏日将奶酪加热，重复掠去奶皮，直到无皮可去，经干炒、日晒后搓成团状，最终晒到干透，即为干酪；奶酪装在布袋里滤掉水分，干炒和暴晒后搓成团状，即为湿酪，比较干酪依然具有必定的弹性，和蒙古族的奶豆腐相似。清代宫殿所食的奶酪做法却在各种“酪”中别出心裁，它的制造原理是在加热的脱脂奶中参加米酒，使用根霉菌、毛霉菌、酵母菌等微生物发生的凝乳酶和蛋白酶，促进牛奶中的蛋白质凝聚。制品质地紧致、赋有弹性，乃至将碗倒扣也不会洒出。

　　“醍醐灌顶”的成语出自佛典，撒播至今，以“醍醐”标志佛性，用来比方以才智灌注于人，使人完全觉悟。其实，“醍醐”也是一种奶制品，它是将酥进一步精粹而成的高纯度酥油，《大般涅槃经》载：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出世酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。”《饮膳正要·醍醐油》载：“取上等酥油约重千斤之上，折磨过滤净，用大瓷瓮贮之。冬月取瓮中心不冻者，谓之醍醐。”在古人心目中，醍醐归于乳制品之精华，别号“龙华饭”，位列“味中榜首、药中榜首”。《本草纲目》称：“好酥一石有三四升醍醐……酥上如油者为醍醐，熬之即出。稀少难得，极甘美。”

　　古人以为最普通的乳腐，今日却相对罕见，乃至被人误以为是豆腐加工成的腐乳。它的做法与“卤水点豆腐”不约而同，将乳汁煮沸后点醋凝聚、滤掉乳清，再用重物限制，使之成为赋有弹性的固体，今日在云南依然常见的乳饼传承了这一做法。在大理，遇酸凝聚的牛奶被揉得黏稠，重复拉伸，最终缠绕到竹竿上晒干，制成赋有耐性的乳扇，它的前身是明代用乳饼加工而成的乳线。而在广东顺德，乳腐的做法又有了新的改善。水牛奶加醋凝聚后用模具压成圆饼形，放入装有浓盐水的容器保存，阅历腌制和发酵后，味道更加浑厚。

　　古人笔记里，并未呈现和“奶皮子糖葫芦”相似的零食。这是由于，尽管制造糖葫芦的首要的组成原资料——糖和山楂，在我国古人的食谱里都比奶制品呈现得早，但糖葫芦的面世相对较晚。

　　一方面，糖从前得来不易。合适制造糖葫芦的糖首要是冰糖或白糖熬的糖稀，凝聚后质地剔透晶亮，薄脆如冰，尽管也有在糖葫芦外表刷麦芽糖的做法，但比较罕见。在古代恰当长的时刻里，我国古人吃的糖除了天然的“蜂糖”蜂蜜，根本以麦芽糖为主。它的制造原理是使用种子发芽时发生的淀粉酶，将米、麦等粮食中的淀粉转化成糖。因而，糖字左面的“米”，就体现出最早的糖来自粮食，右边的“唐”则有“大”的意义，由于在制糖过程中粮食发酵，体积有所增加。麦芽糖可大致分为两类，一类是成语“甘之若饴”里说到的“饴”，质地稀软，黏性较大，战国时乃至有响马考虑过用它偷钥匙；一类是质地较硬的“饧”，唐代人在除夕夜吃“胶牙饧”，期望白叟吃了后牙齿会和它相同健壮，当然现在看来只能拔苗助长。无论是饴仍是饧，甜度都比蔗糖低，而且不易结晶，温度稍高就会变成糊状，不合适进一步加工。

　　至迟在三国时期，南边区域现已测验将甘蔗汁熬煮、暴晒，使其水分蒸腾，制成介于液体和固体之间的“石蜜”。唐代初年，印度相对更先进的制糖法传入了我国，唐太宗曾差遣专人到坐落中印度的摩揭它国学习熬糖法，自此蔗糖得到遍及。相传唐德宗时期，有人指控宰相李泌纳贿百枚金狮子，经查验是一百个沙糖狮子，旁边面体现出其时制糖工艺的打破。宋代，制糖技能进一步得到改善，使用糖分结晶的特性，在熬去水分的甘蔗汁内刺进细竹梢，密封静置几个月后，竹子外表和容器内壁会累累凝聚蔗糖的晶体，相似于秋天草木凝霜，故名“糖霜”，由于含有必定的杂质而呈黄色。在《武林旧事》的记载里，南宋的糖制零食已是琳琅满目，呈现了以生果裹糖浆制造而成的“珑缠桃条”“诸色糖蜜煎”等小食，无妨视为糖葫芦的一种雏形。

　　明代，福建诞生了“黄泥水淋脱色法”，使用黄土吸附效果，去掉糖浆中的色素和杂质，制出了洁白细腻的蔗糖，远销国外，又叫“西洋糖”。《红楼梦》中，宝钗送给黛玉的“洁粉梅片雪花洋糖”便是这种优质的国产糖，而非进口糖。跟着制糖工艺的继续不断的开展，明清时期，糖完成了从奢侈品到日常食物的改变，呈现了诸多以糖烹饪的菜肴和点心，这中心还包含用糖浆黏合各种果仁制成的“糖缠”，为糖葫芦的诞生打下了根底。

　　山楂并不是古人享受的干流生果。山楂古名“朹”，又叫檕梅、山樝，“山楂”其名在明代才呈现。华夏先民采食山楂较早，在距今9000—7800年的贾湖遗址，出土了山楂果核，还在陶器碎片上发现了稻米、山楂、蜂蜜发酵而成的酒的残留物。但由于山楂味酸、果小，古人只将它的树干充任柴薪，或是以果入药，有促消化的成效。

　　约在元代，山楂才被列入生果的领域，并逐步选育出果实较大的变种，这类“大山楂”的植物正式名是“山里红”。古人对此已有所区别，清《帝京岁时纪胜》称：“山楂种二，京产者小而甜，外来者大而酸。”

　　伴跟着糖和山楂的遍及，糖葫芦在清代的北京正式面世。最早的糖葫芦仅用两个山楂串成一串，上小下大，外形更像葫芦。后来，穿在竹签上的果子渐渐的变多，品种也不限于山楂了。成书于晚清的《燕京岁时记》载：“冰糖壶卢（葫芦）乃用竹签，贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。”这时的糖葫芦和现代流行款早已不同不大。

　　所以，奶皮子糖葫芦尽管是现代人的构思，但它交错的奶香、甜美与酸爽，也承载着厚重的前史沉淀，成为舌尖上的文明标志。

　　酸酸甜甜的山楂、草莓、葡萄，调配奶香浓郁的奶皮子、晶亮酥脆的糖衣，一起组合成零食界的新“顶流”。